Rendere professionale la glassa per dolci

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Quindi hai una bella torta piatta dopo aver appreso su Consigli stagionati come elimina il doming e ora desideri ghiacciarlo nel modo più fluido che vedi a volte fatto commercialmente: nessuna cresta con una lucentezza uniforme.

Qualche segreto oltre la pazienza e un tocco artistico?

Uso già una spatola lunga e piatta.

    
posta jontyc 15.03.2012 - 07:01

8 risposte

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I professionisti si ghiacciano su un giradischi. I giradischi per uso domestico sono convenienti e rendono la glassa molto più semplice.

La tua spatola dovrebbe raggiungere il centro della torta se tenuta ferma e comoda. Come suggerisce @rfusca, scaldarlo per il burro è una buona idea. Puoi anche bagnarlo per altre glasse, per farlo scivolare dolcemente.

Per la procedura di glassa, inizia con la parte superiore della torta. Applicare una quantità generosa di glassa; Lo diraderai con la spatola, senza sbavarli e lasciandoli per ottenere uno spessore uniforme. Tenere la spatola ad angolo rispetto alla torta, inclinare al centro e ruotare il giradischi. Lasciare cadere la glassa in eccesso sul lato della torta. Quando si ha fatto all'inizio, spessa glassa striscio sul lato, tenere la spatola in verticale, il bordo a 45 ° rispetto alla superficie laterale della torta, e nuovamente ruotare la piattaforma girevole. Quando avrai finito, avrai alzato la glassa sul bordo della torta. Per finire la torta, liscia questi bordi.

Per fare ciò, hai bisogno di una glassa sufficiente. "Lo chef professionista" consiglia 340 g (12 once) per 20 cm (8 pollici) e torta 454g (1 libbra) per 25 cm (10 in) torta.

Tutto ciò presuppone la glassa al burro o altre glasse spalmabili come quelle a base di panna montata o creme fraiche. È un po 'più duro per gli smalti semi-liquidi come la ganache.

    
risposta data 15.03.2012 - 12:46
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Ci sono alcuni trucchi che non sono stati menzionati, diversi da anni di pratica:

Per prima cosa, devi iniziare con una torta senza briciole. Cioè, non vuoi che nessuna briciola sfilacciata spari attraverso la glassa, rovinando il cappotto. Dopo impilamento, ho spazzolare con una spazzola di pasticceria, Poi applico un 'cappotto briciole', un sottile strato di glassa che è lasciato per set-up, il bloccaggio in qualunque briciole sciolti rimanenti.

Se non hai intenzione di fare briciole, vuoi mettere tutta la ciliegina sulla torta che utilizzerai e lentamente ridurla. In questa procedura tendi a usare più glassa, in modo da non graffiare troppo vicino alla torta e usarlo per sciogliere la glassa sul rivestimento finale.

Per l'ultima mano, davvero devi usare un giradischi - quando fai i lati, tieni ferma la spatola mentre gira la torta. E 'anche utile per la parte superiore, in modo da l'altezza è la stessa su tutti i lati.

Ora, per il trucco - c'è un momento in cui saranno alcune glasse Sviluppare solo un po 'di una crosta sulla parte superiore. (Non so se questo accade per quelli fatti con burro, io uso accorciamento per ottenere bianco crudo) Non sarà appiccicoso, ma la glassa di seguito non è completamente ferma. Quando sei in questa finestra limitata, è possibile inserire un foglio di carta da forno sulla torta, e strofinare delicatamente per appianare marchi e altri elementi indesiderati spatola.

I tipici punti problematici sono proprio sul bordo inferiore dove incontra il piatto e l'angolo in alto ... così li copri con una corda o un altro bordo. (un altro posto dove aiuta il giradischi)

    
risposta data 11.10.2012 - 14:25
6

Se parli di burro o glassa simile, scalda la spatola un po 'in modo che la glassa si sciolga leggermente mentre la spatola di glassa la colpisce. Tengo una ciotola di acqua calda per questo scopo accanto alla torta durante la glassa.

    
risposta data 15.03.2012 - 07:18
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In realtà ho sentito che puoi usare un asciugacapelli anche per farlo.

    
risposta data 15.03.2012 - 14:34
3

Non voglio sminuire le risposte Offerto Già, ma per una finitura professionale liscia quello che penso possa essere alla ricerca di un prodotto chiamato Fondant

  

Fondantèunprodottoestremamenteversatilechepuòessereutilizzatoina  varietàdimodi.

    

Puòesseresrotolatoedrappeggiatosuunatortaperdargliunapuliziauniforme  aspettofinitoLatortaadestrahaunostratointerodibianco  fondentecomebase,edèaccentatoconlestriscedifondenterosso  perdargliunaspettodacaramellavecchiostile.

    

Ilfondentepuòancheessereversatosopraunatortacomeunliquidoperdarloa  intatta,pulitaeprofessionale.

Unafontedifondentepuòesseretrovatoalla" Il Sito Web Wilton". ( link provide è un esempio di fondente, non un'approvazione del prodotto ) Tuttavia, se hai un negozio di decorazione di torte locale probabilmente lo puoi ottenere lì.

    
risposta data 15.03.2012 - 21:20
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I panettieri professionisti di alto livello fanno alcune cose, alcune menzionate qui ma altre no. Ecco il run down:

  1. La maggior parte dei panettieri di punta utilizza la crema al burro italiana. È più stabile della crema americana e IMHO ha un sapore migliore. Altrimenti usa la crema al burro americana. Assicurati che la crema al burro sia appena abbastanza soffice da diffondere, ma se è troppo appiccicosa o spugnosa finirai con l'aria infinita bolle

  2. Applicare sempre una sottile briciola sulla torta. Quindi il frigorifero o congelare fino a quando la briciola è ferma. Se non è fermo, non è possibile applicarlo. Quindi sii paziente. Prende 20 minuti in un tipico freezer, 1 ora in frigorifero.

  3. Mentre sei sul giradischi, usa una spatola offset per applicare prima sulla parte superiore e poi sui lati, secondo le istruzioni degli altri. La chiave qui è premere fermamente (ma non distruggere) la crema al burro durante questa applicazione. Altrimenti sei di nuovo al problema della bolla d'aria.

  4. Utilizzare la spatola per lisciare il lato può essere pazzesco. Utilizzare una levigatrice di metallo a forma rettangolare. Wilton ne fa uno. L'angolo retto e il fondo aiutano a mantenere il raschiatore parallelo al lato della torta.

Quando provi a smussarlo, vuoi abbassarlo e abbassarlo? nella tua mano destra questa sarebbe una rotazione in senso antiorario.

  1. Ancora una volta per gli altri, liscia la parte superiore iniziando dal bordo e poi spingendo la glassa lontano da te verso il centro. Ma non tirarlo mai verso di te. Inoltre non spingere verso il basso. Iniziate proprio davanti al bordo e con un movimento passate all'altro lato fermandovi PRIMA di colpire il bordo più lontano.

  2. Alcune persone usano l'acqua calda per scaldare la spatola o più liscia mentre lavorano. Non è davvero necessario se la tua crema al burro è la temperatura giusta, ma può essere d'aiuto all'inizio. Assicurati di immergere la spatola nell'acqua calda e asciugarla prima di procedere.

  3. A volte mentre lavori, la crema al burro inizierà a scaldarsi. Se ti accorgi che goopy ti basta fermare ciò che stai facendo e metterlo in frigo a raffreddare per qualche minuto.

risposta data 04.04.2015 - 09:22
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Se prendi le classi di decorazione della torta wilton, ti dicono che dopo averlo messo sul ghiaccio per 5 minuti, poi tiralo fuori e prendi carta pergamena per lisciarlo.Ma devi ottenere la glassa così liscia come possibile quindi metterlo in frigo scoperto. Quindi prendi la carta pergamena e mettila sopra la torta e premi delicatamente per lisciarla. È molto simile alla versione con tovagliolo di carta, ma se usi un tovagliolo di carta c'è il rischio che un tovagliolo di carta rimanga bloccato.

    
risposta data 01.04.2015 - 18:12
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Usa un tovagliolo di carta per appianare la glassa. Fidati di me, google !!! !!!

    
risposta data 26.12.2012 - 08:50

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