Un temperino per un bordo più largo rovinerà un coltello con un bordo stretto?

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Mi piace il mio nuovo coltello da chef Victorionox, e sono consapevole che si tratta di un bordo lama di 15 gradi. Quando arriverà il momento di affilare, l'uso di un temperino per una lama da 20 gradi rovinerà il bordo del coltello?

    
posta Geo 15.10.2013 - 21:46
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2 risposte

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Se si affinare con un bordo 20 gradi, sarà elimina corrisponde ai materiali Fino a 20 gradi smusso .

Dipende da te se ti piace o meno questo; Tuttavia, se è stata selezionata speciale esta coltello perché ti piace il modo in cui ci si sente e tagli, lo smusso 15 gradi Può essere un collaboratore di questo.

Farà danno il coltello? No, ma cambierà le sue caratteristiche di prestazione.

affilatura Supplies fornisce una tabella di angoli conici comuni per vari scopi, ma indica che dipende principalmente dalle preferenze personali. Indicano che 20 gradi sono comuni per i coltelli da cuoco e dicono:

  

Più basso è l'angolo più nitido diventa, ma diventa anche meno   resistente e più incline alla scheggiatura. Se cerchi un bordo molto resistente, a   l'angolo maggiore è preferito perché può sopportare più del   bordo più sottile di un angolo di smusso basso.

    
risposta data 15.10.2013 - 22:28
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L'angolo del bordo deve essere regolato automaticamente quando si affila comunque.

La maggior parte degli chef professionisti useranno probabilmente l'affilatura di acciaio o pietra e affileranno semplicemente i loro coltelli in un modo che sembra naturale.

Aiuta a comprendere il modo in cui il filo del coltello diventa noioso. Se dovessi ingrandire il bordo di un coltello, vedresti quello che assomiglia a migliaia di denti, più o meno come su una lama da sega. Quando si usa il coltello, questi denti diventano disallineati e, dato che sono delle lame minuscole, richiedono affilature regolari.

Una lama di 15 gradi mantenuta a questo livello si sentirà di conseguenza più affilata ma per un periodo di tempo più breve e richiederà una affilatura più regolare. Al contrario, la lama di 20 gradi manterrà un bordo più a lungo e taglierà come se fosse "tagliente" più a lungo, ma non ti darà la stessa sensazione liscia e facile. È simile a pensare alla differenza tra una lama di rasoio e un coltello da bistecca non seghettato. Dubito fortemente che molte persone affilino o cambino molto i loro coltelli da bistecca, ma cambieranno (o dovrebbero) frequentemente la lama del rasoio.

I cuochi che usano una pietra d'acciaio o affilante daranno ai loro coltelli un bordo che è unico per loro a causa dell'angolo di affilatura unico su entrambi i lati della lama e della direzione in cui il coltello è affilato (un po 'di affilatura dal manico e alcuni si affilano verso di esso). Questo è il motivo per cui non dovresti mai permettere a nessuno se non affilare i tuoi coltelli.

In breve, fintanto che sei coerente, la lama dovrebbe andare bene e durare a lungo. I coltelli Victorinox sono belli. Ne ho avuti un paio quando lavoravo in cucine e dovrebbero durare a lungo se curati. Il coltello per sfilettare del mio capo chef aveva una lama larga quanto una penna grassa, l'ho tenuta così a lungo e affilata così tanto!

    
risposta data 17.10.2013 - 23:51
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