Quale proprietà aggiunge la farina di riso ad una ricetta di pasta frolla?

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Ho comprato un libro con le ricette per lo shortbread perché volevo provare a creare il mio shortbread. Tuttavia, la maggior parte insolitamente (data la sua generale disponibilità nei negozi), molte delle ricette richiedono farina di riso oltre alla farina di frumento.

Quale sarebbe l'effetto atteso della farina di riso in una ricetta di pasta frolla e c'è un sostituto più comunemente disponibile (stavo pensando alla patata o all'amido di mais, ma non sono sicuro)?

    
posta 0xC0000022L 16.10.2018 - 00:33

2 risposte

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Esistono numerose ricette che richiedono farina di mais o amido di mais invece di farina di riso; così puoi sostituire con qualsiasi farina o amido senza glutine e povera di proteine (anche con amido di patate). L'idea, in realtà, è abbastanza semplice, riducendo il contenuto proteico della miscela.

Considerando che c'è una buona quantità di grasso nello shortbread, inibirà lo sviluppo del glutine.

L'aggiunta di farina di riso ti aiuterà a utilizzare queste due misure, nella nostra battaglia contro lo sviluppo del glutine, con risultati finali più umidi e meno gommosi.

E tieni presente che, afaik, la ricetta tradizionale richiede farina di avena. (che, credo, è anche senza glutine)

    
risposta data 16.10.2018 - 02:57
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Lo scopo della farina di riso è quello di aggiungere l'amido senza proteine, riducendo così il contenuto proteico complessivo dell'impasto e rendendolo più "morbido" e più tenero. La sua inclusione è tradizionale in alcune ricette e più vecchia di quanto si pensi (19 ° secolo). Dovrebbe anche fare biscotti "più nitidi", ma non l'ho osservato io stesso. C'è un certo numero di modi per aggirare questo requisito se non si dispone di farina a portata di mano. Nota che tutti questi cambieranno lo shortbread del risultato dalla texture esatta della ricetta originale, ma il risultato potrebbe comunque piacerti.

  • usa tutta la farina di frumento, ma usa una proteina di farina inferiore se la hai (ad esempio "farina di pasta" o "farina per dolci")
  • utilizzare un altro farina breve al posto della farina di riso, : come il mais fine-terra farina o farina di tapioca (non amido). Questo cambierà il sapore, ma potrebbe essere interessante.
  • usa un amido puro per ammorbidire la farina, come l'amido di mais o di patate, come hai suggerito

Per l'ultima opzione, dal momento che quegli amidi non hanno "corpo", suggerirei di cambiare il rapporto. Mentre ricette cookie può essere fino a 1/3 farina di riso , una parte più ragionevole di amido di mais è 1 / 8 porzione amido di mais, come ci si di sostituire la farina torta per .

Infine, tieni presente che se non riesci a trovare la farina di riso vicino a te, puoi crearne una utilizzando un frullatore ad alta velocità o un robot da cucina e un riso bianco. Potrebbe richiedere un po 'di lavoro, a seconda della quantità di cui hai bisogno, però.

    
risposta data 16.10.2018 - 02:47

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